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ChefGir di questa ricetta: Tommaso Schiena [sfoglia le sue ricette] [blog]

 

RISO, RISOTTO… DELLE MIE BRAME –“Qual’è il risotto più bello e buono del reame? Domanda difficile, di tutt’altro facile risposta.
Oramai se ne vedono e se ne mangiano di tutti i colori e sapori, però sarete tutti concordi con me che il fascino del risotto è incomparabile, o sbaglio? Aver l’opportunità di prepararlo, passatemi il termine, è paragonabile ad un emozionante atto d’amore con la vostra amata/o: curando i particolari sin dalla preparazione degli ingredienti, accompagnando il riso dalla tostatura fino alla mantecatura finale, coccolandolo ed amandolo affinché il risultato finale sia una esplosione di emozioni e brividi. Direi di aver reso l’idea, vero? Detto questo oggi vi preparerò un delizioso risotto realizzato esclusivamente con due ingredienti : asparagi freschi e liquirizia.”  Tommaso Schiena, Risotto agli asparagi e liquirizia.

INGREDIENTI

320g di riso carnaroli
400g di asparagi freschi
1 bastardella di ghiaccio
250 ml di acqua fredda
1 scalogno
Olio extra vergine di oliva
sale q.b.
20 g di farina di riso
1 tronchetto di liquirizia pura

DIFFICOLTA: media difficile

TEMPO: –

PREPARAZIONE E PROCEDIMENTO –  Prima di procedere alla cottura del riso occorrerà preparare gli ingredienti principali, vale a dire gli asparagi. Pertanto, dopo averli opportunamente lavati, li incideremo a circa tre quarti così da separare la parte tenera da quella più coriacea e fibrosa. Concentriamoci adesso su quest’ultima. Con l’aiuto di un pelapatate sbucciamo quel che resta dei gambi eliminando la pelle che li riveste,  li tagliamo a rondelle grossolane e li facciamo tostare con un filo di olio ed un pizzico di sale in un’ampia pentola.

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Non appena avranno raggiunto una leggera doratura aggiungiamo nella pentola il ghiaccio, l’acqua fredda e mezzo scalogno. Chiudiamo e lasciamo andare a fiamma moderata fin quando non raggiungeremo il bollore ( lo shock termico provocato dal ghiaccio permetterà di estrarre tutti gli aromi e profumi regalandoci un brodo di asparagi in purezza ).
Dividiamo gli asparagi tenuti da parte in due, lasciando per la mantecatura finale solo le punte.
Tagliamo a rondelle i restanti gambi e li saltiamo in padella per un paio di minuti con lo scalogno rimasto ed un filo d’olio.
Aggiungiamo il riso e procediamo alla tostatura.
A questo punto iniziamo a sfumare gradualmente con il brodo ottenuto precedentemente e continuiamo per almeno 15 minuti la cottura facendo attenzione che il livello del brodo sia sempre leggermente superiore a quella del riso così da non “stressarlo”.
Trascorso il tempo non ci resta che concludere il piatto inserendo le punte degli asparagi precedentemente tagliati a metà, aggiustiamo di sale e versiamo a filo la farina di riso che avremo stemperato in un paio di cucchiai di acqua fredda.
Impiattiamo il risotto terminando il piatto con un abbondante grattugiata di liquirizia.

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